MENU ENGINEERING: la ricetta per il tuo successo

Mai sentito parlare di Menu Engineering? Questo termine così complicato da pronunciare, nasconde in realtà un’enorme potenzialità: può fare la differenza per un’attività di ristorazione partendo da uno strumento utilizzato tutti i giorni, cioè il menu.

Curioso di scoprire come una corretta lettura del menu possa fare la differenza? Lo scopri nelle prossime righe del nostro articolo.


DEFINIAMO “MENU ENGINEERING”

Il termine dovrebbe tradursi letteralmente come “Ingegneria del Menu”. Quindi già da qui si può intuire come l’aspetto fondamentale che si analizza è come costruire correttamente il menu nel proprio ristorante.

La costruzione perfetta del proprio menu deve per forza passare attraverso tentativi, alcuni fallimenti e molta analisi dei dati a posteriori. Ma non disperare: non sei solo!

Programmi dedicati al mondo della ristorazione possono darti un grande aiuto quando si tratta di indicarti la giusta direzione nel Menu Engineering.


COSA SI ANALIZZA NEL MENU ENGINEERING?

I tre aspetti fondamentali che si devono prendere in considerazione nella costruzione intelligente del proprio menu sono:

  1. Food Cost, quindi il costo sostenuto per la produzione di un piatto (materie prime, forza lavoro, …)
  2. Prezzo di vendita del proprio piatto
  3. Margine di guadagno del proprio piatto
Un esempio di Menu Engineering in Zefiro, il backoffice in cloud di EasyPOS

Solo dall’unione di questi dati sarà possibile capire quali proposte sono apprezzate dai propri clienti e quali invece non rendono come dovrebbero.

E di conseguenza scegliere cosa tenere nel proprio menu e cosa invece “buttare”.


MA IN CONCRETO?

In concreto, dopo l’analisi dei dati, si identificheranno i piatti in questo modo:

  • PIATTI STARS: le proposte popolari del proprio menu con un alto margine di profitto
  • CAVALLI DI BATTAGLIA: popolari tra i clienti, ma con basso margine di profitto
  • PUZZLE: poco popolari, ma con un alto margine di profitto
  • DOG: i piatti da eliminare dal menu, perché non popolari e con un margine di profitto non interessante
Classificazione dei piatti in base ai parametri del Menu Engineering

Una volta ricavati questi dati si potranno elaborare delle strategie per migliorare il proprio menu. Per esempio:

  • un piatto non va proprio e non ti dà nemmeno profitto? Cosa aspetti ad eliminarlo?!
  • un’altra proposta è molto popolare, ma il guadagno non è così interessante? Perché non pensare di abbassare il costo delle materie prime per aumentare il margine di profitto?
  • al contrario, una proposta che ti potrebbe far guadagnare bene non vende come dovrebbe? Cerca di metterla in risalto in una posizione strategica del menu o con foto accattivanti per farla diventare un piatto star.
  • concentrati sui Piatti Stars e sponsorizzali al massimo per aumentare le loro vendite tramite promozioni, sconti speciali o newsletter mirate

E così via. Attenzione: la popolarità dei piatti può cambiare, così come i tuoi costi.

Questo tipo di studio deve essere fatto periodicamente per non ricadere nella zona nebulosa del: “sto guadagnando?”.


Ti abbiamo spiegato cos’è e come funziona il Menu Engineering. Ma possiamo anche darti uno strumento che se ne occupi per te!

Zefiro, il nuovo backoffice in cloud di EasyPOS, include anche la possibilità di analizzare e gestire la marginalità dei guadagni sui tuoi piatti, in modo semplice e automatico.

Prova la demo online, oppure scrivici per vedere con noi il suo funzionamento.

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