Il Menù Engineering, di cui abbiamo già parlato in questo articolo, è un sistema che ti permette di capire quali sono i piatti del locale che ti fanno guadagnare. Il modo più semplice per ricavarlo è sicuramente quello di munirsi di un software gestionale che combini i dati al posto tuo.
Se invece preferisci calcolare autonomamente il tuo Menu Engineering gestire in maniera strategica i piatti per aumentare i profitti del tuo locale, puoi seguire questi semplici suggerimenti.
PRIMI PASSI DI MENU ENGINEERING
Per poter determinare il Menu Engineering è necessario essere in possesso dei dati di:
- vendite – se non hai un sistema di cassa che le registri, dovresti per un periodo di tempo tenerle monitorate e appuntarle da qualche parte
- costo – per capire quanto ti costa una pietanza devi sommare quanto spendi per i suoi singoli ingredienti
- ricarico – che riuscirai a ricavare sottraendo al prezzo di vendita il costo totale del piatto
Cosa fare con questi dati?
Dal totale delle vendite potrai capire la popolarità dei tuoi piatti: i piatti più popolari saranno quelli più venduti, viceversa i meno apprezzati saranno quelli meno venduti.
Incrociando invece i dati di:
- costo dei piatti
- ricarico
otterrai il loro margine assoluto. Quindi riuscirai a capire quanto guadagni davvero su ogni piatto, una volta tolte le spese che devi sostenere per la sua produzione.
Se ti sembra tutto molto complicato, non preoccuparti: nel prossimo capitolo ti riportiamo un esempio pratico da poter copiare e riutilizzare con il tuo menu.
ESEMPIO PRATICO DI MATRICE
Prendiamo per esempio queste quattro pizze:
- margherita
- capricciosa
- diavola
- porcini
Con i dovuti calcoli abbiamo scoperto che:
- La margherita fa guadagnare €3 e nel mese ne sono state vendute 800.
- La capricciosa fa guadagnare €6 e nel mese ne sono state vendute 750.
- La diavola fa guadagnare €4 e nel mese ne sono state vendute 600.
- La porcini fa guadagnare €8 e nel mese ne sono state vendute 500.
Inserendo questi dati in un foglio Excel come da tabella sotto, sarà possibile vedere quali sono le pizze che fanno guadagnare meglio (da classificare con un +) e quali quelle che non fanno guadagnare molto (da classificare con un -).
Si potrà anche capire subito quali sono le pizze più popolari, cioè quelle più vendute (da associare ad un +) e quali quelle che non piacciono molto ai nostri clienti (da indicare con un -).
Hai così creato la matrice per il Menu Engineering.
COME CLASSIFICARE I TUOI PIATTI DALLA MATRICE
Dai risultati che hai ottenuto potrai ora classificare i tuoi piatti secondo i dettami del Menu Engineering.
- I piatti con alto margine e alta popolarità saranno le tue STELLE (quelli segnati con due + nell’Excel)
- I piatti con basso margine ma alta popolarità saranno classificati come CAVALLI DI BATTAGLIA (- e + nell’Excel)
- I piatti con alto margine ma bassa popolarità saranno PUZZLE (+ e – nell’Excel)
- I piatti con basso margine e bassa popolarità saranno indicati come CANI (- e – nell’Excel)
Una volta classificati i piatti potrai elaborare le giuste strategie per ciascuno.
COME AUMENTARE IL GUADAGNO SUI PIATTI
Adesso che conosci la popolarità dei tuoi piatti e sai quali sono quelli che ti fanno guadagnare meglio, riportiamo alcuni consigli utili per tutte le categorie del Menu Engineering:
I PIATTI STELLA
Hai dei piatti che sono delle stelle, che ti permettono di guadagnare bene e che piacciono ai tuoi clienti.
Di questi piatti non devi cambiare nulla, spingi invece ancora di più per la loro vendita e monitora come si posizionano nel tempo, perché non devono cambiare di classificazione.
I PIATTI CAVALLO DI BATTAGLIA
Non hai guadagno con queste proposte, eppure le vendite alte ti informano che piacciono molto ai tuoi clienti.
Potresti provare ad abbassare il costo delle materie prime per aumentare il margine di guadagno. Oppure potresti provare ad alzarne il prezzo di vendita in modo progressivo per vedere come reagiscono i tuoi clienti.
I PIATTI PUZZLE
I piatti puzzle sono i più impegnativi da gestire, perché ti farebbero guadagnare bene (quindi sarebbe un peccato eliminarli) però…nessuno li compra!
Come gestirli? Questi piatti dovrebbero essere messi in risalto in modo strategico nel menu, oppure tramite promozioni e campagne dedicate
I PIATTI CANE
Lo sappiamo: non ti capaciti di come tra le tue proposte possano esserci piatti che non piacciono ai clienti.
Eppure…i piatti cane non solo non piacciono, ma nemmeno ti fanno guadagnare bene.
Cosa ne dici di eliminarli dal menu e concentrare le tue energie su altri piatti?
Se vuoi invece provare a riconvertirli, potresti cercare di abbassare il costo delle loro materie prime. Oppure provare per un periodo di tempo a metterli bene in evidenza nel tuo menu, ovviamente tenendoli costantemente monitorati.
Come avevamo già visto in un altro articolo, per veicolare i tuoi clienti ai piatti che vuoi tu la costruzione del tuo menu è essenziale.
Stiamo parlando di:
- dove inserisci i tuoi piatti all’interno del menu
- come presenti i tuoi piatti: descrizione, foto, nome del piatto,…
- la grafica generale del menu
Dovrebbe infatti esserci uno studio strategico dietro la creazione di un menu:
- i piatti che ti fanno guadagnare di meno non dovresti inserirli in cima alla lista delle tue proposte
- dovresti elaborare una descrizione accattivante per presentare al meglio i piatti, più della semplice e scontata lista degli ingredienti
- fai in modo di far cadere l’occhio del cliente dove vuoi tu, inserisci per esempio immagini accattivanti nelle sezioni che più vuoi mettere in risalto
Se tutto il processo ti sembra davvero troppo da gestire da solo…non preoccuparti!
Esistono specifici software che gestiscono tutti i passaggi del Menu Engineering al posto tuo.
Grazie a sistemi come EasyPOS potrai visualizzare in pochi click l’analisi del Menu Engineering dei tuoi piatti.
Sarà infatti il tuo programma gestionale a preoccuparsi di:
- registrare i dati delle tue vendite
- calcolare quanto ti costano i prodotti (il food cost)
- controllare i rincari dei tuoi prodotti
per darti un quadro completo dell’andamento della tua attività.
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