Avere un locale, specialmente se di una certa importanza, non significa solamente eseguire un servizio per il cliente finale. La gestione di un ristorante, così come la gestione di un bar o di un pub, è fatta anche di pause pranzo dipendenti e gestione prodotti consumati durate il servizio.

Gli orari spesso prolungati di lavoro dei dipendenti, soprattutto di baristi e camerieri di pub, richiederebbero almeno una piccola pausa per rifocillarsi (se il titolare lo concede), per riprendere poi il proprio posto più energici di prima.

Che sia farsi un caffè oppure bere una coca-cola per rimanere sveglio durante le tante ore di servizio, ogni prodotto che viene consumato all’interno del tuo locale può essere tracciato, così da evitare poi incongruenze sul venduto.

L’autoconsumo e la sua gestione è un dubbio comune tra i ristoratori, in particolare per quanto riguarda la sua tassazione.


Va ricordato che secondo la legge se i prodotti che si producono vengono destinati ai dipendenti, questo non costituisce una prestazione di servizio imponibile di IVA e quindi l’autoconsumo interno è gestibile senza iva. Diverso è invece se il consumo dei beni avviene da parte dell’imprenditore o dei suoi familiari, che dovrebbe invece essere imponibile d’iva.

È comunque possibile grazie a specifici software per ristoranti e per bar gestire i prodotti consumati all’interno di un locale dal personale in modi diversi, tramite la creazione di un documento che riporti quanto consumato, una sorta di autofattura per autoconsumo, ma che gestisca l’importo in base alle specifiche volontà del proprietario del locale.

  • Si può scegliere di non modificare il prezzo del prodotto e gestirlo quindi come se fosse una richiesta arrivata da un cliente
  • Si può scontare il totale del 100% consentendo così di tracciare l’utilizzo del prodotto, senza però metterlo a carico del proprio dipendente.
  • Si può decidere di portare tutti i prezzi dei prodotti a zero
  • È possibile anche creare un listino specifico per i prodotti consumati dai propri dipendenti.

Così facendo è possibile avere una visione chiara di quello che è stato effettivamente venduto nel proprio locale e quello che invece è stato solo consumato, permettendo di creare statistiche di vendita ancora più specifiche e accurate.

Anche il magazzino in questo modo sarà gestito in modo migliore, consentendo lo scarico della merce anche se non venduta, ed evitando così di trovare incongruenze tra quello che ci si aspetta ci sia in magazzino e quello che c’è realmente; in questo modo si potrà evitare di trovarsi senza un prodotto nel momento in cui lo richiede un cliente, credendo di avere ancora scorte.

Quando un ingrediente risulterà esaurito alcuni software gestionali di ristorazione permettono di bloccare la possibilità di servire quell’ingrediente e, di conseguenza, anche le pietanze che lo contengono.

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