Sei convinto di poter contare su una coordinazione perfetta tra sala e cucina, riuscendo a evitare ritardi, incomprensioni e raffreddamento dei piatti ordinati dai tuoi clienti? Ma soprattutto: riesci fare in modo che in uno stesso tavolo non si debba aspettare diverso tempo prima che tutti i commensali vengano serviti?

Un aiuto in più nell’organizzazione della cucina del tuo ristorante non guasta mai, soprattutto se permette di migliorare la collaborazione tra cuochi e camerieri evitando tutte le situazioni sopra descritte. Ma come fare?

Ecco alcuni fattori da tenere bene a mente:

1. IL MENU

La possibilità di gestire più piatti diversi e di servirli in tavola in uno stesso momento parte dallo studio oculato del menu: un buono chef e un buon proprietario dovrebbero collaborare per riuscire a creare un menu che non includa troppe preparazioni diverse e con tempi di cottura di molto differenti gli uni dagli altri, pena l’impossibilità che ogni piatto riesca in modo eccellente.

Una delle soluzioni più efficaci è sicuramente l’offrire un menu a prezzo fisso per esempio per la pausa pranzo, poiché permette di evitare molte problematiche, semplificando notevolmente il lavoro della cucina. Tutto lo staff sarà infatti già preparato sui piatti da servire, senza sorprese dell’ultimo minuto. Inoltre, l’inserimento di un menu a prezzo fisso aiuta anche in sala, nel caso in cui vengano utilizzati appositi programmi gestionali che consentano al cameriere di vedere da palmare solo le pietanze proposte in giornata, e fissando già a monte il prezzo che il cliente dovrà pagare in cassa.

2. LA PRESA DELLA COMANDA

Il cameriere in sala deve acquisire le ordinazioni corrette da passare poi alla cucina, poiché chi opera dietro ai fornelli non può sapere cosa ha esattamente richiesto l’utente finale e c’è per questo bisogno di correttezza e chiarezza. D’altra parte il personale di sala deve essere a conoscenza di cosa sta avvenendo in cucina ed essere preparato in caso di mancanza di ingredienti o modifiche dell’ultimo minuto.

Per questi e molti altri motivi risulta essenziale una comunicazione diretta tra sala e cucina, possibile con l’utilizzo di strumenti differenti:

  • Da un lato, in sala, l’utilizzo di palmari per prendere le comande facilita in molti modi questo lavoro. Questi strumenti danno per esempio la possibilità al cameriere di visualizzare la lista di ingredienti ed allergeni di determinate pietanze nel caso in cui un cliente li volesse approfondire, oppure possono per esempio bloccare la possibilità di ordinare determinate pietanze se un ingrediente risulta terminato in cucina. E queste sono solo alcune delle loro potenzialità!

3. LA COMANDA IN CUCINA

Oltre alle stampanti sono stati sviluppati negli ultimi anni per la cucina dei monitor specifici che vanno a sostituire i foglietti cartacei con le ordinazioni: una volta preso l’ordine da palmare in sala, questo sarà trasferito direttamente in cucina e verrà visualizzato in coda nel monitor, così da permettere al personale di aver immediatamente chiaro il carico di lavoro e le ordinazioni a seguire.

E voi? Avete dei vostri segreti per riuscire a far lavorare correttamente sala e cucina?

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