Avere un’idea precisa dei costi sostenuti dal tuo locale (anche detto food cost) è il primo passo per permettere alla tua attività di crescere in modo costante. Solamente in questo modo, infatti, puoi capire se si sta effettivamente guadagnando e con che margine, oppure se il venduto non riesce a coprire le spese.
In questo senso può essere molto utile conoscere la formula del food cost e tenerla bene a mente per poterla utilizzare in modo concreto.
Che cos’è il food cost
In modo banale si potrebbe tradurre come “costo del cibo”, ma in realtà non si tratta solo di questo. Parlare di “food cost” in un ristorante significa prendere in considerazione non solo il costo della materie prime e dei singoli prodotti, così come si potrebbe pensare.
Un buon ristoratore sa infatti che il food cost tiene in considerazione i diversi (se non tutti) costi da lui sostenuti: costo di produzione, costo di gestione, di conservazione e del servizio per far arrivare quel piatto al tavolo del cliente. Solo in questo modo sarà possibile capire davvero l’andamento dell’attività.
Come calcolarlo
Il calcolo del food cost non risulta così semplice ed immediato. È necessario infatti tenere in considerazione due fattori:
- La somma dei costi nella preparazione di una singola porzione o un piatto (per determinare quanto è costato un piatto prima di venderlo), detto anche FOOD COST ATTIVO
- I consumi di un determinato periodo (tenendo in considerazione vari fattori come l’incasso totale, il totale consumi in rapporto con i coperti del periodo, il ricavo medio per pasto…), anche detto FOOD COST PASSIVO
Per semplificare la procedura nel calcolo, alcuni software gestiscono autonomamente il calcolo del food cost, presentando all’utente una rappresentazione grafica delle spese così da visualizzare immediatamente il costo complessivo degli ingredienti di un determinato piatto e paragonarli al costo di listino della pietanza stessa.
I dati raccolti potranno essere condivisi tra il software di gestione e il software contabile, e potrà essere creato un abbozzo di prima nota su base mensile o annuale.
La generazione di statistiche
Per un controllo ancora più completo dell’andamento del locale, a partire dall’analisi dei costi è possibile con alcuni software per la ristorazione creare automaticamente diverse tipologie di statistiche.
- Statistiche che analizzano il venduto per quantità e fasce temporali
- Report sulla rotazione dei tavoli
- Statistiche sulle vendite dei camerieri
- Statistiche sui piatti più venduti per sala, per tavolo, per cameriere o per fasce temporali
- …
In questo modo sarà possibile analizzare nell’immediato diversi aspetti del lavoro quotidiano, per attuare strategie diverse di vendita o modificare quelle già in atto.
Come? Con EasyPOS®, che ti permette di calcolare il food cost e di generare statistiche consultabili a video o scaricabili, ma queste sono solo due delle sue funzionalità! Scopri tutte le altre nel sito di 2Bit.
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